賴氨酸（Lysine）的化學名稱為2,6-二氨基己酸。分子式C6H14N2O2，構(gòu)型L型（左旋），D型（右旋），DL型（消旋），分子量146.19，CAS號56-87-1 （L），923-27-3（D），70-54-2（DL），熔點215 ℃，密度1.125 g/cm3，閃點142.2 ℃，白色或近乎于白色結(jié)晶粉末，易溶于水，微溶于醇，不溶于醚。賴氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低,且在加工過程中易被破壞而缺乏,故稱為限制性氨基酸。